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Je vous fais une blague encore aujourd'hui!! Après mon Sauce Sardines d'il y a quelques semaines qui n'était pas une sauce mais un très gouteux plat classique réunionnais à base de sardines, je vous propose aujourd'hui le pâté créole.... qui n'est pas un pâté!!!! hi!hi! On est taquin sur mon île, hein? Un peu surement comme partout, mais avant tout les créoles jouent avec les mots, la langue créole est très imagée. Bref, donc aujourd'hui je vous propose cette spécialité qui a évolué au fil du temps dans les familles, mais qui est un classique des tables au moment des fêtes. Parce qu'ici, même si aujourd'hui on peut manger du foie gras et du saumon fumé à Noel, on préfère rester dans les traditions liées au fait qu'il fait chaud et que les denrées consommées en métropole ne se plaisent pas vraiment sur la table lorsqu'il fait 35°! Alors c'est souvent cari camaron ou langoustes quand on peut et puis letchis en dessert, ça c'est incontournable. Et puis il y a le fameux pâté créole. A la base, c'était un énorme espèce de pâté en croute farci de viande de porc ou de poulet, un peu à la manière de celui que je vous propose ici. On le pose sur la table et on le coupe en petits morceaux que chacun pioche, invités et gens de passage, à l'envie. Avec le temps, le pâté créole a évolué, et on le cuisine aussi en sucré, farci en général de confiture de papaye et de papaye confite. Pour le premier pâté créole que je vous présente, j'ai voulu m'approcher le plus possible de la recette traditionnelle en suivant celle de Brigitte Grondin , une spécialiste bien connue ici qui a notemment publié un livre de spécialités réunionnaise Du Bonheur dans Votre Assiette. La seule petite entorse que j'ai faite par raport à la recette originale, c'est que j'ai mélangé utilisé de la farce de porc et non de l'échine de porc. Si j'ai souhaité rester dans la tradition, c'est parce qu'aujourd'hui, 20 décembre, est un jour particilier à La Réunion. C'est le jour de la fête de l'abolition de l'esclavage, la "fêt caf" comme on dit. Alors c'est un jour ferié dédié à la commémoration de ces moments si importants dans l'Histoire des Hommes de cette terre, et de multiples manifestations se déroulent aux quatre coins du caillou au sons du maloya, la musique des esclaves. On rend également hommage à Sarda Garriga, ce petit homme fils de berger venu tout droit d'un petit village des Pyrénées Orientales et qui grâce à sa soif de justice et d'égalité à permis aux hommes de cette île d'être libre. Je vous invite à aller lire le petit billet que j'avais écris il y a deux ans à ce sujet, 20 décembre à La Réunion: la fête Cafre . Ainsi, pour rendre hommage à ma manière à ce peuple qui m'est si cher, je vous fais découvrir une des spécialités culinaires emblématiques de cette fête et des tables de fin d'année. Quand il cuit, ça sent bon dans la cuisine je ne vous dis que ça... La tradition veut également qu'on déguste ce pâté avec une anisette, notemment lorsqu'il est servi à l'apéritif.
Pour déguster ce délice, je vous propose aussi d'écouter la très jolie chanson de Davy Sicard, un artiste réunionnais qui commence à être bien connu en métropole. Au Nom de mes Pères (link), un bel hommage aux ancêtres qui se sont battus pour gagner leur liberté, une belle ode au respect, à l'égalité.....
A tout moun réunioné, mi di a ou, bon fèt caf zot tout!
(à tous les amis de La Réunion, je souhaite une très bonne fête de la liberté)
Les ingrédients (pour un petit pâté créole)
pour la pâte
500g de farine
210g de saindoux (je persiste à lui préférer le beurre classique)
80g de beurre salé
1 sachet de levure chimique
80g de sucre de canne
1 cuillère à soupe de curcuma
sel
pour le gaudiveau (farce à la viande)
500g de viande de porc (échine au mieux, ou de la farce comme moi) ou de poulet
2 oignons
2 tomates
2 gousses d'ail (je mets deux cuillères à café de pâte d'ail)
thym
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de curcuma
La recette
préparer le gaudiveau (au moins 1 heure à l'avance): Couper la viande en morceaux (sauf si vous utilisez comme moi de la farce de porc) et la faire revenir quelques minutes avec un peu d'huile dans une marmite (ou cocotte). Ajouter les oignons préalablement émincés, le sel et l'ail (préssé si se sont des gousses), le curcuma, les tomates grossièrement hachées et un peu de thym séché. Couvrir au 3/4 d'eau et laisser cuire 35mn. Une fois cuit, placer le gaudiveau dans une passoire et le laisser égoutter en récupérant son jus. Faire ramollir sur feu doux les beurres. Y incorporer hors du feu le jus du gaudiveau. Réserver.
préparer la pâte: sur le plan de travail (ou un grand saladier) verser la farine. Saler un peu et incorporer le curcuma. Faire un puit et verser petit à petit le mélange à base de beurre et de jus de viande en incorporant petit à petit la farine (environ 10-15cl de ce jus). Ajouter le sucre et les deux oeufs, un par un. Bien malaxer, ajouter la levure et pétrir pendant 15mn. Laisser reposer 30mn, puis pétrir de nouveau.
montage du pâté: diviser la pâte en 3 portions égales. En étaler une au rouleau et la déposer dans le fond d'un moule à manque. Rouler une autre portion en boudin d'environ 2cm de diamètre et le poser contre la paroi du moule sur la première couche de pâte. Verser le gaudiveau et l'étaler grossièrement, puis recouvrir avec la dernière portion de pâte préalablement étalée. Avec les chutes de pâte, réaliser des petits motifs de feuilles et les déposer sur le dessus du pâté. Badigeonner le pâté de jaune d'oeuf ou de lait à l'aide d'un pinceau, et enfourner 50mn à 180° en surveillant la coloration.
N.B. pour ma part, je réalise mon pâté directement sur une plaque à four et non dans un moule pour lui donner la forme imprécise classique (une forme entre un cercle et un ballon de rugby)
Ce pâté se déguste chaud, tiède ou froid, en petit morceaux découpés pour l'apéritif ou en tranches pour une entrée.