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L'année dernière, j'ai réalisé ma première bûche, la Bûche à l'Orange Amère . Une envie familiale de dernière minute que j'ai réalisé pour le jour de l'an et qui ma foi était plutôt agréable. Cette année du coup, je me suis dis que j'allais réfléchir à la chose et que ma réalisation, si le conseil familial était d'accord pour me confier de nouveau cette mission, serait plus aboutie. J'ai donc parcouru les sites, les blogs, les livres..... Je me suis ennivrée de parfums, j'ai bavé devant des mousses, crèmes et biscuits tous plus appétissants les uns que les autres, tout cela jusqu'à concevoir dans ma petite tête de cuisinière MA bûche à moi. Je la voulais visuellement pleine de finesse, dans des couleurs douces... je ne voulais pas de chocolat mais plutôt des gouts doux et fruités, et puis surtout j'avais toujours envie d'utiliser le fruit qui cette année plus que d'habitude je ne sais trop pourquoi me fait tourner le tête, le letchi. Alors la voici ma bûche. J'en suis toute émue car je la trouve réussie. J'ai eu quelques petits soucis au moment de rouler le biscuit, car la gourmande que je suis l'avait trop garnie... c'est d'ailleurs ainsi que l'idée de l'enrobage de chantilly qui n'était pas prévu initialement est née, histoire de masquer les imperfections..... J'avais peur que cela l'alourdisse, mais c'est une chantilly légère et peu épaisse que j'ai confectionné, et je dirais plutôt qu'elle ajoute un petit plus à l'ensemble... Alors voilà. Si vous n'avez pas encore d'idée, que vous avez l'envie de vous lancer dans cette entreprise un peu longue somme doute il faut bien le dire, et que mon idée vous plait, je vous laisse ma recette. Il faut être patient et minutieux, mais cela vaut vraiment le coup.
Les ingrédients (pour 10 personnes)
130g de letchis, frais pour moi (10 à 12 fruits dénoyautés)
70g de framboises décongelées
4 letchis et une dizaine de framboises entières en plus pour la déco
pour le biscuit
40g de farine
30g de maizena
40g de beurre fondu
80g de sucre blanc
3 oeufs, blancs et jaunes séparés
pour le sirop à la rose
5cl d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à café d'eau de rose
pour la crème pâtissière mousseuse (attention: ne pas utiliser plus de la moitié de cette crème pour garnir le biscuit)
1/2 litre de lait
4 jaunes d'oeuf
60g de sucre blanc
40g de farine
30g de maizena
2 blancs d'oeuf
pour la chantilly à la rose
10cl de crème entière liquide très froide à au moins 30% de matière grasse (je la place au moins 10mn au congélateur avant utilisation, et j'y mets aussi mon bol et les fouets au moins 1 heure avant)
1 cuillère à soupe de sucre glace
2 cuillères à soupe d'eau de rose
pour les noisettes et pistaches caramélisées
1 dizaine de pistaches mondées non salées
5 noisettes entières
3cl d'eau
1 cuillère à café bombée de sucre glace
La recette
Déposer les fruits sur du papier absorbant pour qu'ils dégorgent, qu'ils soient frais ou décongelés.
préparer le biscuit: Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y incorporer la farine et la maizena préalablement tamisées. Bien mélanger, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger de nouveau. Monter les blancs en neige, puis à l'aide d'une spatule, les incorporer au mélange précédent sans les casser jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Préchuffer le four à 170°. Garnir une plaque à pâtisserie plate de papier cuisson, puis y étaler la pâte à biscuit de manière uniforme en essayant de former un rectangle. Enfourner 10mn. Une fois le biscuit cuit, retourner la plaque sur un torchon propre et laisser tomber le biscuit pour ne pas le casser; décoller la feuille de papier cuisson. Rouler délicatement le biscuit à l'aide du torchon puis le laisser refoidir au moins 20mn recouvert du torchon.
préparer la crème pâtissière mousseuse: Monter les blancs en neige; les réserver. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine et la maizena préalbalement tamisées ensemble et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Faire chauffer et surtout pas bouillir le lait avec l'eau de rose. En verser la moitié sur la préparation précédente et bien mélanger. Verser ensuite ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et remettre sur feu doux sans cesser de remuer à la spatule ou au fouet en n'oubliant pas les bords jusqu'à ce que la crème épaissaisse (environ 10mn). Ôter du feu et incorporer sans attendre les oeufs montés en neige petit à petit à la spatule. Réserver cette crème mousseuse afin qu'elle refroidisse (30mn environ)
préparer le sirop: dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre (sans boullir). Hors du feu ajouter l'eau de rose.
montage de la bûche: dérouler le biscuit minutieusement sur un film alimentaire. A l'aide d'un pinceau, l'imbiber avec le sirop (tout le sirop n'est pas nécessaire, il s'agit juste de mouiller le biscuit et de l'aromatiser). Couper les letchis prélablement dénoyautés et "épongés" grossièrement. A l'aide d'une spatule, étaler la crème pâtissière sur l'ensemble du biscuit (toute la préparation n'est pas nécessaire, sous peine d'avoir comme moi du mal à rouler le biscuit). Déposer les fruits harmonieusement, puis rouler le biscuit à l'aide du film. Le maintenir bien fermé, en ajouter si nécessaire une couche de film alimentaire, déposer sur un plat, puis placer au frais toute une nuit.
finitions: 3 heures au moins avant de servir la bûche. Tout d'abord, concasser les pistaches et les noisette. Mettre l'eau et le sucre glace dans un petite casserole et faire un caramel blanc à feu vif. Il faut surveiller très attentivement, il est prêt dès que le liquide devient sirupeux. Si la coloration vire au coloré, c'est loupé. Verser les pistahces et noisettes; bien les enrober du liquide. Les déposer sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10mn à 180°. Sortir du four et laisser refroidir. Préparer les fruits nécessaires à la décoration et pelant les letchis et en les coupant en deux. Déposer letchis et framboises (préalblement décongelées si elles sont surgelées) sur du papier absorbant pour ôter le maximum d'humidité. Préparer la chantilly. Placer la crème dans un bol bien froid et monter au batteur en ajoutant à mi parcours le sucre et l'eau de rose (attention: ma chantilly est très peu sucrée. Si vous souhaitez plus de gout ne pas hésiter à rajouter davantage de sucre glace). Pour avoir une belle chantilly, il faut compter entre 10 et 15mn. Ôter la bûche du film platique et la déposer sur le plat de service. La recouvrir avec la chantilly à la poche à douille si vous souhaitez des motifs, ou à la cuillère comme moi si vous voulez suelement des reliefs. Déposer les fruits esthétiquement, puis parsemer avec les fruits secs caramélisés. Placer au frais au moins 2 heures avant de servir.