Entremet Poire, noisette et Dulcey

Publié le 29 Décembre 2021 par les-voyages-de-gridelle in Tartes sucrées - Clafoutis - Gateaux

Je ne publie malheureusement pas autant que je le voudrais, et les nombreuses recettes de fêtes que je voulais vous proposer sont encore dans mes cahiers. Malgré tout, je veux aujourd'hui vous faire partager cette recette d'entremet que j'ai servi pour l'anniversaire de ma maman et de mon parrain il y a quelques semaines. Il fera sans doute bonne figure sur la table du nouvel an, sous cette forme ou sous celle d'une bûche.

Les ingrédients

pour le croustillant

60g de crêpes dentelles

120g de chocolat dulcey

pour la dacquoise

4 blancs d'œuf

115g de sucre glace

20g de sucre semoule

125g de poudre de noisette

pour la compotée de poires

3 poires

1/2 jus de citron

le zeste d'un citron

pour la bavaroise

250g de chocolat dulcey

28cl de crème fleurette

8cl de lait

2 jaunes d'œuf

1 cuillère à soupe de sucre

2 feuilles de gélatine

La recette

préparer le croustillant: mettre le dulcey à fondre au bain marie. Réduire les crêpes dentelle en miettes. Mélanger les deux ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson le plus finement possible. Placer au frais au moins 1 heure pour que cela durcisse.

préparer la compotées de poires: peler les poires, les couper en morceaux et les laisser compoter dans une casserole avec le jus de citron pendant 15mn à feu doux. Mixer grossièrement, incorporer les zestes de citron et réserver.

préparer la dacquoise: préchauffer le four à 180°. Dans un saladier mélanger le sucre glace et la poudre de noisette. Battre les blancs en neige avec le sucre blanc. Une fois les blancs ferme, y incorporer le mélange à la noisette à l'aide d'une spatule. Etaler sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfourner entre 15 et 20mn. Découper à la taille du moule avant refroidissement. Réserver.

préparer la bavaroise: mettre le chocolat à fondre au bain marie. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Mettre le lait à chauffer et dans le même temps fouetter les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre. Verser la lait en remuant au fouet puis remettre sur le feu jusqu'à obtenir une texture nappante. Hors du feu, incorporer la gélatine au fouet puis le praliné. Laisser refroidir une vingtaine de minutes à température ambiante en remuant régulièrement. Pendant ce temps monter la crème en chantilly bien ferme. Une fois le mélange refroidi (environ 35°), y incorporer la chantilly en trois fois.

montage de l'entremet: dans un moule, verser la moitié de la bavaroise. Déposer le croustillant, puis la compotée de poires. Recouvrir enfin avec le reste de bavaroise puis fermer avec le disque de dacquoise. Bien protéger et placer au congélateur au moins 12 heures.

environ 5 heures avant la dégustation, démouler l'entremet et le retourner. Réaliser le glaçage puis la décoration choisis. Pour ma part j'ai utilisé une bombe velours marron et des copeaux de chocolat. Placer au frigo environ 5 heures et sortir au moins 30mn avant de déguster.