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Dimanche dernier c'était l'anniversaire de mon papa. Pour l'occasion j'ai voulu lui faire plaisir en lui préparant son gâteau, à base d'u fruit qu'il adore et que je lui ramenais systématiquement de ma belle île à chacun de mes séjour en métropole, le fruit de la passion. Alors quoi de mieux pour le mettre en valeur que de m'inspirer de la fameuse alliance crée par le génialissime Pierre Hermé, Chocolat/passion. C'est pour cette raison que mon entremet s'appelle ainsi, mais cela vous l'aurez certainement compris! Bon alors une fois les explications données, je vous propose la recette de ce bon gâteau également composé d'un biscuit financier à la noisette et d'un croustillant crumble au même parfum qui se sont très bien associés à ces divines saveurs.
N.B. à force de regarder les émissions de pâtisserie et d'entendre, notamment de la part de Cyril Lignac, que les glaçages à base de lait concentré devaient être proscrits, j'ai tenté, malgré mes essais toujours concluants réalisés avec jusqu'à présent, une version, sans. Verdict: mon glaçage était joli mais moins brillant qu'avec. L'épaisseur, que je ne trouve pas si terrible avec, était la même sans.... Alors pas convaincue par cette fronde anti lait concentré jusqu'au prochain test d'une nouvelle recette de glaçage!
N.BB. pas de photo de coupe..... J'en suis désolée, aucune exploitable!
Les ingrédients (pour un moule de 20cm de diam)
pour le financier noisette
80g de beurre
4 blancs d'œuf
80g de sucre
160g de poudre de noisette
40g de farine
pour le streusel noisette
30g de farine
30g de beurre mou
30g de cassonade
50g de poudre de noisette
pour l'insert fruit de la passion
200g de jus de fruit de la passion (maison ou 100% fruit sans sucre ajouté)
1 cuillère à soupe rase de sucre
4g de gélatine
pour la mousse au chocolat au lait (il restera peut être un peu de mousse)
470g de chocolat Jivara (Valhrona)
95g de lait
95g de crème liquide
2 jaunes d'œuf
15g de sucre
400g de crème fleurette
pour la ganache montée passion
240g de chocolat passion (Valhrona)
70g de lait entier
30g de crème fleurette
pour le glaçage
150g de sucre
150g de glucose
80g d'eau
150g de chocolat (mélange blanc ivoire et noir)
9g de gélatine
La recette (à réaliser au moins la veille de la dégustation - prévoir plusieurs heures afin de respecter les temps de prise au froid des différents éléments)
préparer l'insert passion: faire ramollir la gélatine 5mn dans une eau très froide. Faire chauffer le jus avec le sucre. Essorer la gélatine et l'incorporer au jus très chaud. Mélanger vivement au fouet. Couler dans un moule à insert en rapport avec le moule à entremet choisi et faire prendre au frais (réfrigérateur) au moins deux heures.
préparer la mousse au chocolat: dans un cul de poule blanchir le mélange sucre/œuf. Faire bouillir le lait et la crème liquide. Verser sur le mélange sucre/œuf et remuer vivement au fouet puis remettre sur le feu sans cesser de remuer. Sortir du feu dès épaississement. Verser sur le chocolat et remuer afin qu'il fonde. Laisser refroidir jusqu'à 30°. Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la Maryse et délicatement au mélange précédent. Remplir le moule à entremet jusqu'à moitié avec cette préparation et faire prendre au froid (congélateur) au moins 1 heure. Réserver le reste de la préparation au frais (réfrigérateur)
préparer le biscuit: préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige. Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisette. Ajouter le sucre puis le beurre. Mélanger grossièrement puis incorporer délicatement et en trois fois à ma Maryse les blancs d'œuf jusqu'à obtenir un appareil mousseux. L'étaler dans un moule rond de la taille du moule à entremet et enfourner 15mn. Laisser refroidir sur une grille.
préparer le streusel: dans un cul de poule, mélanger ensemble et avec les doigts l'ensemble des ingrédients. Etaler des petits tas de pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et enfourner 25mn. Réserver.
pour la ganache montée passion: faire fondre le chocolat au bain marie avec le lait. Placer au frais (réfrigérateur) au moins 1 heure. Monter en ganache avec la crème fleurette très froide.
le montage: sortir la mousse prise du congélateur. Déposer l'insert, recouvrir avec la ganache passion bien lissée. Parsemer avec le streusel puis recouvrir du reste de mousse au chocolat. Déposer enfin le biscuit en appuyant afin qu'il s'insère bien dans la mousse. Placer au congélateur au moins 1 nuit.
préparer le glaçage: mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faire chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°. Incorporer la gélatine essorée, bien mélanger au fouet, puis verser sur le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Mixer afin d'ôter toutes les bulles d'air puis laisser refroidir jusqu'à 30°.
le dressage: démouler l'entremet congelé sur une grille (au moins 5 heures avant dégustation) et couler la glaçage à 30° à l'aide d'un bec verseur. Laisser poser 15mn avant de décorer comme souhaité. J'ai pour ma part utilisé un spray doré et j'ai donné façonné des décors avec du chocolat passion tempéré. Placer au frais 4 heures et sortir l'entremet à température ambiante au moins 1 heure avant dégustation.
Entremet Mogador - Les Voyages de Gridelle