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Il y a des recettes traditionnelles qui sont des basiques dans les cultures qu'elles représentent. Le Riz Cantonnais fait partie de celles-ci je pense. Du fait de la forte communauté d'origine chinoise présente sur l'île, le riz cantonnais y est très populaire. On aime donc le déguster, et les chefs des restaurants traditionnels le propose à leur carte. On dit que chaque famille apporte sa touche personnelle au riz cantonnais mais que la base essentielle doit rester la même: des crevettes, des sarcives (ou lardons), et des oeufs. Il peut être servi en plat unique, ou, comme à La Réunion bien souvent, en accompagnement de poulet frit. Il est aussi généralement associé à un Rougail Dakatine, l'un des rougails rois ici (recette à venir). J'ai choisi de vous proposer ma recette largement inspirée de celle du regretté chef réunionnais Christian Antou.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
200g de riz grains longs (je choisis pour ma part un riz parfumé, genre basmati)
2 oeufs
2 tiges d'oignon vert
50g de petits pois frais
6 belles crevettes décortiquées
50g de sarcives (échines de porc laquée) ou lardons rapidement cuits à la poêle
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce nuoc nam
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
sel (ou vet sin, sel chinois)
La recette
Cuire le riz au rice cooker, ou comme vous en avez l'habitude, et le laisser tiédir. Cuire les petits pois 10mn et les passer sous l'eau froide après les avoir égouttés. Caser les oeufs, les battre, les saler légèrement et les faire cuire comme une omelette dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile. Une fois l'omelette cuite, la couper en bandes fines. Couper les crevettes en deux ou trois selon leur grosseur; émincer les oignons. (détailler les sarcives ou lardons en petits dés).
Faire chauffer l'huile et y faire revenir cuire les crevettes 2mn; y ajouter le riz et faire sauter l'ensemble. Ajouter les sarcives, les petits pois, les crevettes et la moitié des oignons. Bien mélanger; ajouter les oeufs, la sauce soja et le nuoc nam, et prolonger la cuisson 2mn en remuant. Rectifier l’assaisonnement en sel. Hors du feu ajouter le reste d'oignons verts et servir immédiatement.
Riz Cantonnais - Les Voyages de Gridelle