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Cette recette de poisson avec des "produits péi" (expression pour dire "locaux" à La Réunion), je l'ai imaginée pour le numéro spécial fin d'année d'une revue dans laquelle j'ai été invitée à publier avec mes autres copines blogueuses de l'île. Il s'agit du Clicanoo Hebdo, un journal hebdomadaire qui s'apparente au Télé Loisir ou autre revue nationale dans laquelle parait le programme télé et des artciles sur des thèmes précis et légers. J'avais participé à la rurique "cuisine" de Clicanoo Hebdo, et c'est donc avec un immense plaisir que j'ai accepté d'être dans ce numéro spécial avec deux de mes recettes. Je vous propose aujourd'hui ce plat de poisson.
Les Ingrédients (pour 2 personnes)
2 filets de capitaine
1 échalote
5cl de champagne
10cl de fumet de poisson
1cm de gingembre mangue
quelques baie roses
1 filet d'huile d'olive
fleur de sel
pour la sabayon
1 jaune d’œuf
5cl de champagne
25g de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
fleur de sel et poivre
pour la tuile de parmesan au pavot
1 poignée de parmesan
1 cuillère à soupe de graine de pavot
La recette
Préparer le poisson: Éponger les filets de capitaine afin d'en enlever l'humidité. Verser un filet d'huile d'olive dans un plat à gratin et l'étaler sur l'ensemble de la surface. Peler puis ciseler l'échalote et la parsemer dans le plat. Déposer les filets de capitaine au dessus, puis les recouvrir avec le gingembre mangue préalablement pelé et pilé, ainsi qu'avec les baies roses concassées. Arroser avec le fumet de poisson mélangé au champagne. Enfourner 10mn dans un four préchauffé à 240°. A la fin de la cuisson, saler légèrement, puis égoutter les filets de poisson et les réserver au chaud.
Préparer le sabayon: Faire fondre le beurre et le clarifier. Filtrer le jus de cuisson puis le faire réduite à feu vif dans une casserole. L'ôter du feu et le placer dans un bain marie. Mélanger rapidement les jaunes d’œuf et le champagne; les ajouter au jus réduit. Bien mélanger pendant une dizaine de minutes en formant des 8 avec le fouet. Incorporer ensuite le beurre, et une fois que le mélange est onctueux, ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer. Réserver au chaud
Préparer les tuiles de parmesan: former deux petits tas plat de avec le parmesan. Parsemer de graines de pavot. Enfourner 5mn à 200°.
Dresser l'assiette joliment en arrosant le poisson d'un peu de sabayon et en servant le reste dans une petite saucière individuelle. Accompagner l'assiette d'une tuile de parmesan, de légumes cuits à la vapeur (ici des poireaux coupés en tronçons) et de riz sauvage.
Filet de Capitaine au Gingembre Mangue, Sabayon au Champagne - Les Voyages de Gridelle