750 grammes
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Il y a quinze jours nous fêtions les 19 ans de ma jolie nièce. A cette occasion j'ai voulu préparer un gâteau à son goût. Sa maman m'a aidé à choisir les parfums parfaits! Il devait y avoir du chocolat et de l'amande! Obligatoirement! Banco! Mon gâteau serait un entremet réalisé avec ces deux saveurs uniquement! Challenge relevé, c'est une réalisation 100% personnelle et et aux dires des gouteurs et de la principale intéressée, mon paris était réussi! Je ne suis pas très satisfaite du rendu des photos alors qu'il était vraiment très joli. Tant pis!  N'hésitez pas à vous lancer si vous aimez ces parfums qui s'associent à merveille.

 

Les ingrédients

pour la mousse à l'amande

20cl de lait d'amande

1 pincée de vanille en poudre

quelques gouttes d'amande amère

6g de gélatine

200g de pâte d'amande

40cl de crème fleurette

pour le crémeux au chocolat

280g de crème fleurette

4 jaunes d'œuf

30g de sucre

200g de chocolat (caraïbe de valrhona pour moi)

pour la dacquoise aux amandes

4 blancs d'œuf

125g de sucre glace

20g de sucre semoule

125g d'amande en poudre

pour le croustillant amande/chocolat

145g de pâte praliné

140g de chocolat noir

80g d'amande mondées concassées

pour la glaçage miroir au chocolat

150g de sucre

150g de glucose

80g d'eau

100g de lait concentré

150g de chocolat noir

9g de gélatine

 

La recette

préparer la dacquoise: Préchauffer le four à 180°. Dans un cul de poule, battre les blancs en neige en incorporant le sucre glace au bout de 2mn et en 3 fois. Dans un saladier, mélanger l'amande et le sucre. Incorporer ce mélange petit à petit aux blancs à la spatule en remuant délicatement. Verser la préparation sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de pâtisserie. Enfourner 10mn puis laisser refroidir. 

préparer le croustillant: Faire fondre le chocolat au bain marie. Le mélanger au praliné et aux amandes. Etaler sur du papier cuisson au diamètre -1cm du moule et placer au frais au moins 1 heure pour que le mélange durcisse.

préparer le crémeux au chocolat: Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans un bol mélanger les œufs avec le sucre et monter par ailleurs la crème en chantilly. Une fois le chocolat bien fondu, le mélanger rapidement à la préparation œuf/sucre. Laisser refroidir avant de mélanger à la chantilly. Réserver au frais. 

préparer la mousse à l'amande: placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Faire chauffer le lait avec la vanille et l'amande, et y faire fondre la pâte d'amande coupée en morceaux. Une fois fondue lisser à l'aide du mixeur. Incorporer la gélatine essorée dans le mélange encore chaud. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly. Une fois le mélange précédent refroidi, y incorporer la chantilly petit à petit. 

montage de l'entremet: dans un moule (un moule à charnière pour moi, tapissé de film alimentaire ou bien beurré pour un montage à l'envers), verser la mousse à l'amande. Placer 30mn au congélateur avant de lisser sur cette surface le crémeux. Déposer dessus le croustillant en l'enfonçant, puis déposer la dacquoise découpée à la taille du cercle. Recouvrir de film et placer au congélateur au moins 12 heures. 

préparer le glaçage (il peut être préparée à l'avance et placer au frigo. Il suffira ensuite de la chauffer à 35° avant de le couler sur l'entremet congelé): placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir. Dans une casserole mélanger l'eau avec le glucose et les sucre et chauffer à 103°. Incorporer le lait concentré et la gélatine essorée et bien remuer. Verser ce mélange sur le chocolat coupé en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser refroidir jusqu'à 35° avant de le couler sur l'entremet congelé posé sur une grille au moins 5 heures avant la dégustation. Une fois l'entremet terminé le placer au frigo au moins 4 heures et le sortit à température ambiante au moins 1 heure. 

 

Entremet Chocolat Amande - Les Voyages de Gridelle

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Entremet Chocolat Amande
Tag(s) : #Tartes sucrées - Clafoutis - Gateaux