750 grammes
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Et voici maintenant la deuxième bûche proposée l'an passé durant les fêtes. Celle-ci avait agréablement clôturé le repas du Nouvel An chez mes parents. J'en suis particulièrement fière. Elle est jolie je trouve, et surtout elle était excellente. Si elle vous semble compliquée, je pense qu'il faut juste être minutieux, patient et organisé pour préparer une telle bûche. Ca n'est finalement pas si difficile si on suit scrupuleusement les étapes. Je me suis inspiré de la recette de Carine du joli blog Chic Chic Chocolat mais j'ai comme d'habitude largement ajouté ma petite touche personnelle: moins de sucre, plus de vanille, un glaçage miroir, et un ajout gourmand, de la nougatine pour un peu de craquant! Allez! Assez parlé, je vous invite à me suivre pour les explications. 

 

Les ingrédients

pour l'insert aux pommes

3 pommes

30g de miel

60g de sucre

1 gousse de vanille (vanille bleue de mon partenaire Escale Bleue )

1 cuillère à soupe de crème soja

1 pincée de fleur de sel

3g de gélatine

pour la dacquoise

2 blancs d'œuf

25g de sucre

45g d'amande en poudre

30g de sucre glace

15g de maïzena

mousse à la vanille

250g de lait entier

2 gousses de vanille (vanille bleue de mon partenaire Escale Bleue)

60g de sucre

3 jaunes d'œuf

8g de gélatine

250g de crème liquide entière

pour la nougatine

100g de sucre blanc

50g d'amandes effilées

quelques gouttes de jus de citron

 

La recette

à réaliser au moins 24 heures avant la dégustation.

préparer l'insert à la pomme: placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Peler les pommes, enlever le cœur et les couper en petits cubes. Mettre le beurre à fondre dans une poêle avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter les pommes et le miel. laisser cuire et caraméliser jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Dans une autre poêle faire fondre le sucre pour réaliser un caramel à sec. Ne jamais remuer. Lorsque le sucre caramélise, incorporer la crème et remuer. Ajouter la gélatine essorée et la fleur de sel. Incorporer les pommes fondantes. Verser la préparation dans un insert (j'utilise des moules à éclairs en silicone). Placer au congélateur au moins deux heures.

préparer la dacquoise: préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en fin d'opération. Réserver. Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement les blancs en neige à l'aide d'une spatule. Verser la pâte aux dimensions du moule sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 12mn. Démouler sur une grille et laisser refroidir avant de retailler si besoin à la taille du fond du moule. 

préparer la nougatine: verser le sucre dans une poêle et la laisser fondre. Dès qu'il commence à caramélise, ajouter le jus de citron et les amandes effilées. Couler sur une feuille de papier cuisson en longueur. Laisser durcir à température ambiante. 

pour la mousse à la vanille: mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans un saladier fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer le lait avec la vanille fendue. Dès qu'il commence à bouillir cesser de la chauffer et l'incorporer peu à peu en remuant vivement au fouet dans la préparation précédente. Remettre sur le feu et laisser monter à 83° tout en remuant au fouet. Essorer la gélatine et l'incorporer à cette crème. Enlever la vanille et laisser refroidir jusqu'à 30 - 35°. Battre la crème fraiche en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange. 

monter la bûche: verser la moitié de la crème à la vanille dans le moule. Démouler l'insert à la pomme et le placer dans le sens de la longueur sur toute la bûche. Recouvrir avec une feuille de nougatine sur toute la longueur. Recouvrir avec le reste de crème, puis terminer avec la dacquoise. Placer au congélateur toute une nuit. 

Décoration de la bûche: sortir la bûche du congélateur au moins 5 heures avant la dégustation. préparer un glaçage miroir blanc (j'ai suivi la recette de Maxime sur Empreinte Sucrée. Le couler sur la bûche congelée. Décorer ensuite avec des gouttes de caramel et recouvrir les bords avec des disques de caramel. La laisser doucement décongeler 3 heures au frigo puis deux heures à température ambiante en surveillant qu'elle ne s'affaisse pas. Si tel est le cas la remettre au frigo jusqu'au moment de servir.

 

 

Bûche Façon Tatin Vanille
Bûche Façon Tatin Vanille
Bûche Façon Tatin Vanille
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