750 grammes
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Celles et ceux qui me suivent sur FB ont pu voir il y a quelques jours que j'ai participé à un atelier de pâtisserie afin de parfaire ma technique de réalisation de la pâte à choux et des meringues. A cette occasion, j'ai réalisé de délicieux éclairs selon la recette de la gentille pâtissière Laurie qui m'a appris ses "trucs". Du coup, je partage avec vous cette gourmandise qui pourra peut être vous donner envie pour l'un de vos desserts de fête. Les addicts de la tarte au citron seront ravis de la voir déclinée en éclairs. C'est juste du bonheur.

 

Les ingrédients (pour environ 8 éclairs)

pour la pâte à choux

125g d'eau

50g de beurre

1,5g de sel

75g de farine

125g d'œuf 

pour l'appareil au citron

400g d'œuf

300g de sucre glace

20g de maïzena

200g de jus de citron

250g de beurre

pour la meringue italienne

100g de blancs d'oeuf

66g d'eau

200g de sucre

 

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Préparer les choux: placer l'eau le sel et le beurre dans une casserole et faire fondre le beurre. Lorsque le beurre est fondu et que le mélange bout, hors du feu, ajouter la farine en une fois. Remettre sur le feu et "dessécher" la pâte (elle est parfaite lorsqu'en remuant vivement la casserole par la queue la pâte se détache des parois). Débarrasser dans la cuve du robot et ajouter les œufs petit à petit. Verser la pâte dans une poche à douille (ici la douille 16) et coucher des boudins régulier sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Enfourner pour 35mn. Ne jamais ouvrir la porte du four durant toute la cuisson.

Préparer la crème au citron: Mettre le jus de citron à chauffer sur feu moyen. En parallèle, mélanger dans un saladier le sucre glace et la maïzena et ajouter petit à petit les œufs. Verser le jus bouillant sur ce mélange puis remettre l'ensemble sur le feu. Toujours remuer, et au commencement de l'ébullition laisser encore 1 à 2 mn sur le feu (cela élimine les bactéries). Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. La crème au citron sera ainsi bien onctueuse. Filmer au contact et placer au frais.

Préparer la meringue italienne: Placer les blancs d'œufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, mélanger ensemble l'eau et le sucre et faire chauffer à feu moyen. Faire chauffer jusqu'à atteindre 115°. Enclencher alors le robot pour commencer à monter les œufs. Lorsque le thermomètre indique 118°, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop petit à petit dans la cuve. Une fois tout le sirop versé, augmenter la vitesse du batteur afin d'obtenir une meringue brillante et lisse. 

Le montage des éclairs: percer deux trous sous les choux à chaque extrémité et les remplir de crème au citron à l'aide d'une poche à douille. Remplir une nouvelle poche à douille de meringue, et avec une douille Saint Honoré, réaliser le pochage de la meringue. Passer la meringue au chalumeau afin de brunir la surface. Placer au frais et déguster. 

 

 

Eclairs façon Tarte au Citron Meringuée - Les Voyages de Gridelle

Eclairs façon Tarte au Citron Meringuée - Les Voyages de Gridelle

Eclairs façon Tarte au Citron Meringuée
Tag(s) : #Tartes sucrées - Clafoutis - Gateaux