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Je suis certaine que comme toutes celles et ceux qui veulent préparer leur bûche maison cette année, vous êtes en pleine recherche. En ce qui me concerne, je change d'avis tous les 4 matins.... Je dois faire un premier test ce week end, mais je suis certaine que d'ici le grand soir, plain de choses seront modifiées! En attendant, j'avais gardé bien au chaud la jolie et délicieuse bûche que j'avais proposé l'an passé pour le nouvel an. Elle avait eu beaucoup de succès. L'association praliné et clémentine fonctionne à merveille et j'ai même pas mal aimé ma déco. Vous pouvez retrouver toutes mes bûches dans la rubrique du même nom, peut être trouverez vous votre bonheur!
Les ingrédients (pour 6/8 personnes)
Pour le biscuits succès
4 blancs d'œuf
100g de sucre semoule
75g de sucre glace
75g de poudre d'amande
mélanger ensembles le sucre et la poudre d'amande. Battre les blancs en neige; lorsqu'ils deviennent fermes ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs soient bien lisses et brillants. Incorporer peu à peu cette meringue au mélange sucre/amande. Verser sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm au moins. Veillez à ce que le rectangle obtenu permette de découper deux rectangles de la taille du moule choisi
Pour la feuillantine
80g de crêpes dentelles (gavottes)
120g de chocolat praliné
Faire fondre le chocolat au bain marie; émietter les biscuits. Mélanger les deux ingrédients et verser la préparation obtenue sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson et étaler au rouleau finement. Placer au frais jusqu'à ce que cela durcisse
Pour le clémentine curd (recette de Maïwenn - La Main à la Pâte)
12,5cl de jus de clémentine (environ 3 belles clémentines)
le zeste d'une clémentine
35g de sucre
1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d'eau
1 cuillère à soupe de lait
Verser le jus de clémentine et le zeste avec le sucre dans une casserole et faire chauffer. Quand l'ébullition commence ajouter la maizena et la lait. Bien mélanger jusqu'à épaississement. Verser dans un bol et garder au frais recouvert d'un film alimentaire. La crème doit un peu épaissir avant d'être utilisée
pour la mousse au praliné
115g de crème liquide entière très froide
1 cuillère à soupe de mascarpone
2 feuilles de gélatine
80g de pâte de praliné
15g de sucre
1,5 jaune d'oeuf
112g de lait
Déposer les feuilles de gélatine dans l'eau froide. préparer une crème anglaise en mettant le lait à bouillir. Dans un saladier faire blanchir le jaune d'œuf avec le sucre. Une fois le lait chaud le verser sur le mélange Sucre/œuf et remettre immédiatement dans la casserole et sur le feu. Mélanger à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit nappée par la crème. Egoutter la gélatine en la pressant entre les mains et l'ajouter à la crème avec la pâte de praliné. Réserver et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly bien ferme avec le mascarpone dans un récipient préalblement placé au congélateur au moins 20mn. Mélanger cette chantilly avec la crème anglaise au praliné refroidie.
pour les clémentines confites
1 clémentine pelée et coupée en quartiers
50g d'eau
50g de sucre
Préparer un sirop en mélangeant l'eau et le sucre et en les faisant bouillir. Baisser le feu et déposer les quartiers de clémentine. Laisser cuire à petits bouillons pendant 5mn en retrouvant régulièrement afin que tout le fruit soit enrobé de sirop. Déposer sur une assiette et laisser refroidir.
pour la chantilly
12,5cl de crème entière très froide
1 cuillère à soupe de mascarpone
1 sachet de sucre vanillé
Monter la crème bien froide et le mascarpone dans un bol prélablament placé au frais avec le batteur. Lorsqu'elle commence à se raffermir ajouter le sucre. Cesser de battre lorsque la consisitance d'une belle crème est obtenue.
Noisettes entières concassées et zestes finement râpés de clémetine pour la déco.
Montage de la buche
Recouvrir un moule à cake de papier sulfurisé. Déposer dans le fond un rectangle un rectangle de biscuit succès. Verser la moitié de la mousse au praliné, puis la recouvrir de la feuillantine découpée à la taille. Tapisser avec le clémentine curd, puis recouvrir avec le reste de mousse au praliné. Déposer ensuite le deuxième biscuit succès. Placer au frais au moins 12 heures. Quelques minutes avant de servir, démouler et placer sur un plat de service. Placer la chantilly dans un poche à douille cannelée et décorer toute la bûche. Ajouter les clémentines confites, des zestes de clémentine et des noisettes concassées; ensuite les décorations de son choix.
Buche Praliné Clémentine - Les Voyages de Gridelle
