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Ce n'est pas un scoop que de vous dire que j'adore les tartares.. Il y en a plusieurs recettes sur le blog, et j'en commande très régulièrement quand je pars au restaurant. Mais ce tartare là, il a une histoire partcilière... Vous souvenez vous des galettes de patates douces et de la sauce à la mangue dont je vous ai parlés déjà ces derniers jours? Et bien vous les retrouvez sur ce plat car ils ont été cuisinés ensembles, afin d'être proposé pour intégrer les pages de la très belle revue culinaire locale, EAT (Epicurien à Table), pour son numéro spécial Fêtes. Ca a été un véritable honneur de voir ma cuisine reconnue ainsi, auprès de celles de grands chefs locaux...
Je vous propose donc aujourd'hui le déroulé complet de ce plat que vous pourrez tout autant servir sur vos tables de Noel ou de Nouvel an, mais aussi pour un dîner sympathique.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
pour le tartare
450g de steak de marlin frais
1 grosse tomate (ou 2 petites)
3 tiges d'oignon vert
10 à 15 tiges de coriandre fraîche ciselée
3 cm de gingembre frais
2 cuillères à soupe d'huile d'olive parfumée à la vanille
1 jus de citron vert + 1 peu de zeste
mélange de poivre (poivre noir, poivre blanc, baies roses)
fleur de sel
pour la sauce épicée à la mangue pimentée (pour obtenir deux petits pots)
2 mangues josé bien mûres
1 petit oignon rouge
2 gousses d'ail
1 petit piment
2cm de gingembre frais
1 pointe de cumin
1/2 cuillère à café de poudre de 4 épices
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de crème de balsamique
quelques gouttes de worcestershire sauce
1 cuillère à soupe d'huile de noisette
fleur de sel
pour les galettes de patate douce
350g de patate douce pelée et râpée
100g de chorizo coupé en petits morceaux
2 gros oeufs
3 tiges d'oignons verts émincées
1 cuillère à soupe de curcuma
sel et poivre
1 cuillère à soupe d'huile végétale
pour les chips de courgettes
1 petite courgette
La recette
préparer la sauce: Peler l'ail et le gingembre et les piler avec le piment. Émincer l'oignon. Peler les mangues et détailler la chair grossièrement. Faire chauffer l'huile puis faire revenir l'oignon et le mélange ail/gingembre/piment. Au bout de 10mn ajouter la mangue et l'ensemble des épices et condiments. Laisser cuire 2mn puis débarrasser dans le bol du mixeur. Ajouter un peu de fleur de sel puis mixer jusqu'à obtenir la texture d'une crème. Placer cette sauce au frais jusqu'au moment de servir.
préparer le tartare: Couper la tomate, l'épépiner et couper la chair en tout petits dés; peler et écraser le gingembre; émincer l'oignon vert; couper le marlin au couteau en tout petits dés. Le placer dans un bol creux avec l'ensemble des autres ingrédients et bien mélanger. Répartir dans de jolis contenants et placer au frais jusqu'au moment de servir.
préparer les galettes: dans un saladier, mélanger l'ensemble des ingrédients. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Placer 4 emportes pièce ronds dans la poêle et y verser la pâte précédemment obtenue. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen jusqu’à ce que la galette ait coloré et que l'emporte pièce puisse être enlevé sans qu'elle ne se déforme. La retourner et laisser colorer l'autre face 5mn. Garder au chaud.
préparer les chips: couper la courgette en rondelles très fines à la mandoline. Les placer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 5mn et enclencher le grill.
Dresser immédiatement l'assiette.
bon à savoir: Le tartare et la sauce doivent être bien frais; la galette et les chips chaud. Compter environ deux cuillères à soupe de sauce par personnes; le reste doit être placé au frais pour être conservé et peut être congelé.
